Dieser Beitrag erläutert die EFSA Supporting Publication 2026:EN-10271, DOI 10.2903/sp.efsa.2026.EN-10271, sowie die Pflichten aus den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, 178/2002 und 2073/2005. Er betrifft pflanzliche Fleisch- und Milchersatzprodukte. Ergebnisse einer einzelnen Unterkategorie dürfen nicht ohne Prüfung auf jedes alternative Produkt übertragen werden.

Was die EFSA-Studie trägt — und was nicht

Die maßgebliche Quelle für die beschriebene Untersuchung ist die 2026 veröffentlichte EFSA Supporting Publication 2026:EN-10271. Wenn eine EFSA-Fragenummer verwendet wird, sollte EFSA-Q-2026-00361 genannt werden; eine frühere Mandats- oder Arbeitsnummer darf nicht als finale Veröffentlichung dargestellt werden. Die koordinierte Untersuchung im Einzelhandel umfasste verzehrfertige Produkte in 15 Ländern. Gesamtzahlen und Prozentsätze einzelner Erreger sollten nur genannt werden, wenn sie in Ergebnis- oder Anhangtabellen des Berichts überprüft wurden.

Die belastbare Schlussfolgerung ist zurückhaltend: Listeria monocytogenes und Salmonella wurden selten nachgewiesen, die mikrobiologische Qualität der meisten Proben war insgesamt zufriedenstellend, und es gab einzelne Abweichungen. Bacillus cereus sensu lato trat häufiger auf als Listeria und Salmonella. Daraus folgen risikobasierte HACCP-Maßnahmen, aber kein einheitliches Risikoprofil für jede Rezeptur.

  • Listeria monocytogenes und Salmonella: Seltene Nachweise dürfen nicht in unbelegte Prozentsätze umgewandelt oder von einem nationalen Teil auf die gesamte europäische Untersuchung übertragen werden.
  • Bacillus cereus sensu lato: Die im Bericht beschriebene Häufigkeit macht den Keim zu einer relevanten HACCP-Gefahr, insbesondere wenn Rohstoffe, Prozess und Haltbarkeit ein Überleben oder Wachstum ermöglichen.
  • Mykotoxine: Die Bewertung kann Hafer, Reis, Mais, Soja, Erbsen, Nüsse, Samen und pflanzliche Öle umfassen — abhängig von Rohstoff, Prozess und finaler Lebensmittelkategorie.

Listeria monocytogenes: das zweistufige Modell ab 1. Juli 2026

Eine gekühlte fermentierte Käsealternative kann ein verzehrfertiges Lebensmittel sein, in dem Listeria wachsen kann. Diese Einstufung folgt jedoch nicht automatisch aus der Produktbezeichnung oder dem pflanzlichen Ursprung. Zu bewerten sind unter anderem pH-Wert, Wasseraktivität, Rezeptur, Konservierungsstoffe und Schutzkulturen, Verpackung, Lagertemperatur und vorgesehene Haltbarkeit. pH-Wert und Wasseraktivität sind wichtig, ersetzen aber keine vollständige Produktbewertung.

Für Kategorie 1.2 des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, geändert durch die Verordnung (EU) 2024/2895 mit Anwendung ab 1. Juli 2026, kann der Unternehmer nachweisen, dass Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeit 100 KBE/g nicht überschreitet. Liegt dieser Nachweis nicht vor, gilt vor dem Verlassen der unmittelbaren Kontrolle des Unternehmers das Kriterium „nicht nachgewiesen in 25 g“. Das bedeutet nicht, dass „in 25 g nicht nachgewiesen“ in jeder Phase der Lieferkette immer gilt.

Bacillus cereus: Gefahrenbewertung ohne erfundenen gesetzlichen Grenzwert

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 enthält keinen allgemeinen Sicherheitsgrenzwert von 10³ KBE/g für Hafer-, Reis-, Fleisch-, Käse- oder Fischalternativen. Das dort vorhandene spezielle Kriterium für Bacillus cereus ist kein horizontales Kriterium für die hier behandelten pflanzlichen verzehrfertigen Produkte. Ein Wert von 10³ KBE/g kann in wissenschaftlicher Literatur, nationalen Leitlinien, Handelsspezifikationen oder internen Warnsystemen vorkommen. Quelle und Rechtsstatus müssen klar angegeben werden.

Der richtige rechtliche Ausgangspunkt ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Der Unternehmer muss relevante Gefahren im HACCP-System identifizieren, beherrschen und verifizieren. Bacillus cereus kann deshalb Rohstoff-, Prozess-, Umwelt- oder Haltbarkeitskontrollen und einen internen Warnwert erfordern. Das darf jedoch nicht als gesetzlicher Grenzwert der Kategorie 2.2 der Verordnung 2073/2005 bezeichnet werden, wenn dafür keine konkrete Rechtsgrundlage besteht.

Mykotoxine und Kontaminanten

Die Verordnung (EU) 2023/915 ist die aktuelle Verordnung über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und hat die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 aufgehoben. Bei Hafer, Reis, Mais, Soja, Erbsen, Nüssen, Samen und pflanzlichen Ölen kann die Bewertung je nach Rohstoff und Endkategorie Mykotoxine und andere Kontaminanten umfassen. Ein gesetzlicher Höchstgehalt, ein Lieferantenzertifikat, eine Verifizierungsanalyse und ein interner Annahmewert sind unterschiedliche Dinge. Eine mögliche Gefahr beweist nicht automatisch eine Überschreitung.

Novel Food und Status der Rezeptur

Einige Zutaten oder Herstellungsverfahren pflanzlicher Alternativen können unter die Verordnung (EU) 2015/2283 über neuartige Lebensmittel fallen. Der Unternehmer sollte prüfen, ob die Zutat vor dem 15. Mai 1997 in der EU in erheblichem Umfang verzehrt wurde, ob ein neuartiges Verfahren ihre Eigenschaften verändert und ob eine bestehende Zulassung die vorgesehene Lebensmittelkategorie und Einsatzmenge abdeckt. Der Novel-Food-Katalog der Kommission ist ein Ausgangspunkt, ersetzt aber nicht die Prüfung der Unionsliste und der Zulassungsbedingungen.

Etikettierung und nicht irreführende Bezeichnungen

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verbietet Lebensmittelinformationen, die Verbraucher über Art, Identität, Zusammensetzung oder Herstellungsverfahren täuschen. Auch das EuGH-Urteil in der Rechtssache C-422/16, TofuTown, ist relevant, wenn ein pflanzliches Produkt eine rechtlich vorbehaltene Milchbezeichnung verwendet. Maßgeblich ist die gesamte Aufmachung — Bezeichnung, Bilder, Angaben und deren Hervorhebung — und nicht nur ein einzelnes Wort. Allergene und nährwertbezogene Angaben müssen vor der Freigabe der Verpackung geprüft werden.

RASFF und Rückverfolgbarkeit

Die RASFF-Datenbank zeigt reale Kontaminationsszenarien bei pflanzlichen Lebensmitteln und Rohstoffen. Eine Meldung ersetzt jedoch nicht die Bewertung der konkreten Charge durch den Unternehmer. Nach Artikel 18 der Verordnung 178/2002 sollte eine Rückverfolgbarkeit „einen Schritt zurück, einen Schritt vor“ eingerichtet sein, damit betroffene Chargen und Abnehmer schnell identifiziert werden können. Die Pflichten nach Artikel 19 entstehen bei einem begründeten Verdacht auf ein unsicheres Lebensmittel; sie sind kein automatischer Untersuchungsplan für jede Charge.

Was der Lebensmittelunternehmer dokumentieren sollte

  • Eine HACCP-Gefahrenanalyse für biologische, chemische und physikalische Gefahren des konkreten Produkts.
  • Lieferantenfreigabe und Rohstoffspezifikationen, die dem tatsächlichen Risiko entsprechen.
  • Lager-, Verpackungs- und Kühlkettenbedingungen sowie eine begründete Haltbarkeitsfestlegung.
  • Umweltmonitoring für die RTE-Produktion, soweit es die Risikobewertung rechtfertigt.
  • Produkt- und Prozessverifizierung anhand des Produkts, der anwendbaren Kriterien und des HACCP-Systems — nicht die automatische Annahme, dass jede Charge nach Artikel 19 untersucht werden muss.
  • Rückverfolgbarkeit nach Artikel 18 der Verordnung 178/2002 und ein dokumentiertes Rücknahme- und Rückrufverfahren.
  • Maßnahmen nach Artikel 19, wenn der Unternehmer Grund zu der Annahme hat, dass das Lebensmittel nicht sicher ist: Rücknahme oder Rückruf und Information der zuständigen Behörden.

Ein Lieferantenzertifikat überträgt die Verantwortung für das fertige Lebensmittel nicht. Artikel 19 ist zugleich in erster Linie eine Reaktionsvorschrift und keine allgemeine Pflicht zur Untersuchung jeder Charge.

Quellen und Geltungsbereich

Primärquellen: EFSA EN-10271; Verordnung (EU) 2024/2895; Verordnung (EU) 2023/915 und die EURL-Listeria-Leitlinie. Vor der Anwendung auf ein konkretes Produkt sind der aktuelle Rechtstext und die tatsächlichen Produktdaten zu prüfen. Dieser Beitrag dient der Information und ersetzt keine individuelle rechtliche oder technologische Bewertung.

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