Salmonellen, Antibiotika und Klimawandel
Was sich an den Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit ändert

Viele Lebensmittelhersteller betrachten antibiotikaresistente Salmonellenstämme als eine Bedrohung der Zukunft und erkennen nicht, dass sich die Lage bereits heute verändert. Die EFSA veröffentlicht wissenschaftliche Stellungnahmen, und die nationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden beginnen, diese Aspekte in ihre Empfehlungen aufzunehmen. Es lohnt sich zu verstehen, was geschieht und wie sich dies auf die Pflichten der Hersteller auswirkt.

Warum Salmonellen resistent werden und warum das Klima eine Rolle spielt

Die Antibiotikaresistenz von Salmonellen ist das Ergebnis natürlicher Selektion. Bakterien, die eine Antibiotikaexposition überleben, vermehren sich und geben Resistenzgene an die nachfolgenden Generationen weiter. Das Problem besteht darin, dass biologische Prozesse bei höheren Temperaturen schneller ablaufen und der Klimawandel mehr Hitze, mehr Feuchtigkeit und mehr Vermehrungszyklen von Erregern entlang der gesamten Lebensmittelversorgungskette bedeutet.

Stellen Sie sich ein Getreidelager oder einen Geflügelbetrieb vor, in dem die Temperaturen um mehrere Grad Celsius steigen. Vorhandene Salmonellen vermehren sich schneller. Wenn in dieser Umgebung gleichzeitig Antibiotikarückstände vorhanden sind (z. B. durch den Einsatz von Tierarzneimitteln), entstehen resistente Stämme schneller. Das ist keine hypothetische Bedrohung – die EFSA hat in ihren jüngsten wissenschaftlichen Stellungnahmen darauf hingewiesen.

• Höhere Temperaturen beschleunigen die Vermehrung von Salmonellen
• Änderungen der Niederschlagsmengen beeinflussen die Luftfeuchtigkeit in Lagern und Produktionsstätten
• Längere Wachstumsperioden können die Exposition von Pflanzen gegenüber Krankheitserregern erhöhen
• Veränderungen in den Ökosystemen der Tierhaltung können die Populationen natürlicher Salmonellenreservoirs verändern

Der aktuelle EU-Rechtsrahmen – was sich bereits ändert

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet Sie, Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze umzusetzen. Diese Verfahren müssen mikrobiologische Gefahren, einschließlich Salmonellen, berücksichtigen. Die Frage lautet: Enthält Ihre Gefahrenanalyse das Szenario einer zunehmenden Antibiotikaresistenz von Krankheitserregern?

Die Verordnung (EG) Nr. 1441/2007 zur Änderung der Verordnung 2073/2005 legt mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel fest. Für Salmonellen gilt ein absoluter Standard: Bei den meisten Produktkategorien ist der Nachweis in 25 Gramm einer Probe nicht akzeptabel. Hier entsteht jedoch ein Problem: Wenn Stämme antibiotikaresistent werden, können sie mit herkömmlichen thermischen Verfahren schwerer inaktiviert werden, insbesondere wenn diese Verfahren auf der Grundlage älterer Daten entwickelt wurden.

• Verordnung 852/2004 – Pflicht zur Umsetzung von HACCP-Verfahren, die aktuelle Gefahren berücksichtigen
• Verordnung 1441/2007 – mikrobiologische Kriterien für Salmonellen (Nulltoleranz für die meisten Kategorien)
• Verordnung 1169/2011 – Pflicht zur Information über Allergene und Gefahren (indirekt relevant für die Risikokommunikation)
• Wissenschaftliche Stellungnahmen der EFSA aus dem Jahr 2023 – zunehmende Betonung der Überwachung von Resistenzen entlang der Lebensmittelkette

Expertenhinweis: Bei Kontrollen durch den polnischen Obersten Sanitärinspektor (GIS) wird zunehmend nicht nur nach dem Vorhandensein von Salmonellen gefragt, sondern auch danach, ob der Hersteller die Entwicklung der Erregerresistenz in seinem Sektor überwacht. Dies ist noch keine formelle Pflicht, aber die Richtung, in die sich die Vorschriften entwickeln.

Wie sich der Klimawandel auf Ihre Pflichten als Hersteller auswirkt

Vor allem bedeutet der Klimawandel eine Veränderung der Umweltbedingungen, unter denen Ihre Produktion stattfindet. Wenn Ihr Lager oder Ihre Produktionslinie früher stabile Temperatur- und Feuchtigkeitswerte aufrechterhalten hat und sich diese Parameter nun verändern, müssen sich auch Ihre Kontrollverfahren ändern.

Die Verordnung 852/2004 verlangt, dass Produktionsstätten unter angemessenen hygienischen und sanitären Bedingungen gehalten werden. Wenn die Temperaturen steigen, müssen auch Ihre Ausgaben für Kühlung, Belüftung und Überwachung steigen. Das ist keine Option, sondern eine gesetzliche Pflicht.

• Überprüfung von Klimaanlagen und Kühlsystemen – sind sie für die neuen Bedingungen geeignet?
• Häufigere mikrobiologische Untersuchungen an kritischen Kontrollpunkten
• Aktualisierung der Gefahrenanalysen im HACCP-System – Aufnahme klimabedingter Szenarien
• Überprüfung der Desinfektionsverfahren – sind sie gegen möglicherweise resistentere Stämme wirksam?
• Überarbeitung oder Verstärkung der Verfahren zur Rückverfolgbarkeit und zum Rückruf von Produkten

Praktische Schritte: Was Sie jetzt tun sollten, um konform zu bleiben

Sie müssen nicht auf neue Vorschriften warten. Das geltende Recht verlangt dies bereits von Ihnen. Hier ist ein konkreter Maßnahmenplan:

• Schritt 1: HACCP-Überprüfung – nehmen Sie das Szenario „steigende Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen“ in Ihre Gefahrenanalyse auf. Prüfen Sie, ob Ihre derzeitigen kritischen Kontrollpunkte ausreichen.
• Schritt 2: Infrastrukturprüfung – sind Ihre Kühl-, Belüftungs- und Temperaturüberwachungssysteme auf dem neuesten Stand? Können sie höhere Umgebungstemperaturen bewältigen?
• Schritt 3: Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionsverfahren – beruhen sie auf aktuellen Branchenleitlinien? Berücksichtigen sie das mögliche Auftreten resistenterer Stämme?
• Schritt 4: Häufigere mikrobiologische Untersuchungen – insbesondere bei risikoreichen Produkten (Geflügel, Fleisch, Milchprodukte)
• Schritt 5: Schulung des Personals – die Beschäftigten müssen verstehen, warum sich Verfahren ändern und wie sie korrekt umgesetzt werden

Expertenhinweis: Die Umsetzung von Änderungen am HACCP-System ist ein Prozess, der dokumentiert und überprüft werden muss. Jede Änderung sollte durch Daten begründet werden – Lagertemperaturen, Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen und Branchendaten. Dies dient als Verteidigung des Herstellers, wenn der polnische Oberste Sanitärinspektor (GIS) nach der Grundlage für Verfahrensänderungen fragt.

Die häufigsten Fehler

• Das Thema als Problem der Zukunft behandeln – Salmonellenresistenz gibt es bereits. Der Klimawandel ist ein Beschleuniger, nicht der Ursprung des Problems. Handeln Sie jetzt.
• Sich ausschließlich auf mikrobiologische Untersuchungen verlassen – Untersuchungen sind teuer und zeitaufwendig. Sie müssen durch vorbeugende Verfahren (HACCP) ergänzt werden.
• Daten aus Ihrem Sektor ignorieren – wenn Sie Geflügel produzieren, prüfen Sie, welche Salmonellenstämme in Ihrer Region beobachtet werden. RASFF (Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel) veröffentlicht solche Informationen regelmäßig.
• Änderungen nicht dokumentieren – wenn Sie ein Verfahren ändern, muss dies beschrieben, begründet und genehmigt werden. Andernfalls ist es keine Änderung, sondern Chaos.
• Kühlung als Kosten statt als Investition betrachten – bessere Kühlsysteme sind kein Luxus, sondern eine Anforderung an die Lebensmittelsicherheit.

Monitoring und Kennzahlen, die Sie verfolgen sollten

Das Gesetz verpflichtet Sie nicht, die Antibiotikaresistenz von Salmonellen zu überwachen, wohl aber zur Überwachung mikrobiologischer Gefahren. Diese beiden Fragen hängen zusammen. Folgende Werte sollten Sie verfolgen:

• Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen – tägliche oder wöchentliche Berichte
• Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen – Trends bei der Zahl positiver Salmonellenbefunde
• Daten des nationalen Resistenzüberwachungssystems (z. B. EFSA EARS-Net) – nimmt die Zahl resistenter Stämme in Ihrem Sektor zu?
• Wirksamkeit der Reinigungsverfahren – Ergebnisse von Oberflächenuntersuchungen nach der Desinfektion
• Anzahl der Beschwerden und Rücknahmen – ein Hinweis darauf, dass sich in Ihrem Prozess etwas verändert

Expertenhinweis: Eine einfache Tabelle, in der Kennzahlen monatlich erfasst werden, reicht aus, um Trends zu erkennen. Eine Zunahme positiver Salmonellenbefunde oder steigende Lagertemperaturen sind ein Signal zum Handeln. Dafür ist kein ausgeklügeltes IT-System erforderlich – Disziplin und Beständigkeit genügen.