Śmierć dziecka po surowym serze z mleka krowiego
Czy producent działał zgodnie z prawem – i czy to w ogóle wystarczy?

Surowe mleko i sery z surowego mleka to jeden z nielicznych obszarów prawa żywnościowego UE, gdzie harmonizacja jest celowo niepełna. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy higieny dla żywności pochodzenia zwierzęcego daje państwom członkowskim wyraźne uprawnienie do utrzymania lub wprowadzenia krajowych zakazów albo ograniczeń dotyczących surowego mleka przeznaczonego do spożycia przez ludzi. W praktyce oznacza to, że mapa prawna Europy wygląda jak mozaika – i producent musi ją znać, zanim wyśle pierwszą paletę za granicę.

Co prawo UE faktycznie reguluje – a czego nie dotyka

Podstawowy akt prawny to rozporządzenie (WE) nr 853/2004, załącznik III, sekcja IX. Nakłada ono wymogi na surowe mleko przeznaczone do przetwórstwa: limity liczby bakterii (≤100 000 jtk/ml dla mleka krowiego przed przetworzeniem, ≤300 000 jtk/ml jako średnia geometryczna z dwóch miesięcy dla mleka surowego sprzedawanego bezpośrednio konsumentom), wymogi dotyczące temperatury przechowywania i transportu oraz obowiązek badań. To jednak parametry mikrobiologiczne ogólne – rozporządzenie nie ustanawia szczegółowych limitów dla patogenów takich jak STEC czy Listeria w surowym mleku jako surowcu wyjściowym do produkcji sera.

Kryteria mikrobiologiczne dla gotowych produktów – w tym serów – reguluje rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, zmienione m.in. rozporządzeniem Komisji (UE) 2019/229 oraz rozporządzeniem Komisji (UE) 2024/2895 (stosowanym od 1 lipca 2026 r.). Dla Listeria monocytogenes w serach gotowych do spożycia zdolnych do wspomagania wzrostu bakterii kryterium bezpieczeństwa żywności wynosi nieobecność w 25 g, chyba że producent wykaże, że produkt nie wspomaga wzrostu Listeria – wtedy dopuszczalne jest ≤100 jtk/g. Od 1 lipca 2026 r. kryterium „nieobecność w 25 g” stosuje się do produktów wprowadzonych do obrotu w całym okresie przydatności do spożycia, o ile producent nie udokumentował spełnienia limitu 100 jtk/g.

W przypadku STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli) w serach z surowego mleka nie istnieje analogiczne, uniwersalne kryterium bezpieczeństwa żywności typu „nieobecność w określonej masie próbki”. Zarządzanie ryzykiem opiera się przede wszystkim na kryteriach higieny procesu (E. coli, gronkowce koagulazo-dodatnie), ogólnych zasadach rozporządzenia (WE) nr 178/2002 oraz ocenie ryzyka dokonywanej przez organy kontroli.

Rada Eksperta: Producent sera z surowego mleka musi prowadzić walidację procesu dojrzewania pod kątem wzrostu Listeria – samo badanie gotowego produktu i wynik „nieobecność” nie zastępuje dokumentacji walidacyjnej wymaganej przez załącznik II do rozporządzenia 2073/2005. Brak tej dokumentacji to samodzielna podstawa do wydania decyzji administracyjnej przez organy kontroli, niezależnie od tego, czy produkt był bezpieczny.

Mozaika krajowych przepisów: ten sam ser, różne ryzyko prawne

Art. 10 ust. 8 lit. a rozporządzenia 853/2004 to przepis, o którym wielu producentów nie wie, a który ma fundamentalne znaczenie eksportowe. Pozwala państwom członkowskim zachować lub wprowadzić krajowe przepisy zakazujące lub ograniczające wprowadzanie do obrotu surowego mleka lub śmietany przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez ludzi. Nie dotyczy to wprost serów – ale wiele krajów rozciąga ograniczenia na produkty z surowego mleka o krótkim dojrzewaniu.

• Zjednoczone Królestwo: sprzedaż surowego mleka do bezpośredniego spożycia podlega szczególnym regułom rejestracji i oznakowania („This milk has not been heat-treated and may contain organisms harmful to health”). Po Brexicie status prawny wymaga każdorazowego sprawdzenia aktualnych przepisów krajowych.
• Francja: surowe mleko i sery z surowego mleka są tradycyjnie dopuszczone, ale ANSES regularnie wydaje opinie naukowe wskazujące na ryzyko dla populacji wrażliwych; brak ogólnokrajowego zakazu, natomiast ostrzeżenia są powszechną praktyką.
• Niemcy: sprzedaż surowego mleka bezpośrednio z gospodarstwa (Vorzugsmilch) jest dopuszczalna po spełnieniu szczególnych wymogów higienicznych i uzyskaniu autoryzacji, z obowiązkiem chłodzenia.
• Polska: brak zakazu surowego mleka, ale właściwy państwowy inspektor sanitarny może nakazać wycofanie produktu z obrotu na podstawie art. 27 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej w razie stwierdzenia bezpośredniego zagrożenia życia lub zdrowia; taka decyzja podlega natychmiastowemu wykonaniu.

Konsekwencja dla producenta eksportującego: produkt legalnie wprowadzony do obrotu w Polsce może zostać zatrzymany na rynku innego państwa członkowskiego, jeśli to państwo stosuje surowsze przepisy krajowe oparte na art. 10 ust. 8 rozporządzenia 853/2004. To nie jest naruszenie zasady swobodnego przepływu towarów – to celowy wyjątek legislacyjny.

Co grozi producentowi po incydencie śmiertelnym

Śmierć konsumenta po spożyciu produktu żywnościowego uruchamia trzy niezależne od siebie tryby odpowiedzialności, które toczą się równolegle i nie wykluczają się nawzajem. Producent, który liczy, że spełnienie wymogów sanitarnych i kontroli jakości zamyka temat, myli się – to dopiero początek.

Na gruncie prawa karnego kluczowy jest art. 165 § 3 Kodeksu karnego. Przepis ten penalizuje wprowadzanie do obrotu środków spożywczych szkodliwych dla zdrowia, a jeśli następstwem takiego czynu jest śmierć człowieka lub ciężki uszczerbek na zdrowiu wielu osób, sprawca podlega karze pozbawienia wolności od 2 do 15 lat. Odpowiedzialność karną ponosi osoba fizyczna – zwykle osoba odpowiedzialna za bezpieczeństwo żywności w zakładzie lub członek zarządu nadzorujący produkcję – a nie sama spółka, choć spółka może dodatkowo odpowiadać na podstawie ustawy o odpowiedzialności podmiotów zbiorowych za czyny zabronione pod groźbą kary.

Równolegle biegnie odpowiedzialność cywilna oparta na dyrektywie 85/374/EWG, implementowanej przez art. 449¹–449¹¹ Kodeksu cywilnego. To odpowiedzialność obiektywna – poszkodowany nie musi wykazywać winy producenta, wystarczy wykazanie wadliwości produktu, szkody oraz związku przyczynowego między nimi. Krąg uprawnionych do odszkodowania nie ogranicza się do bezpośredniego nabywcy – obejmuje „kogokolwiek”, komu produkt wyrządził szkodę, a więc także osoby, które produktu nie kupiły, lecz go spożyły. Odszkodowanie obejmuje szkodę na osobie bez górnego limitu kwotowego, w tym zadośćuczynienie za krzywdę dla najbliższych zmarłego na podstawie art. 446 § 4 KC.

Trzeci tor to odpowiedzialność administracyjna, która działa najszybciej i niezależnie od ustalenia winy. Właściwy państwowy inspektor sanitarny, na podstawie art. 27 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej, może w drodze decyzji nakazać wycofanie produktu z obrotu, wstrzymanie produkcji lub unieruchomienie zakładu, jeśli stwierdzi bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia – decyzja taka podlega natychmiastowemu wykonaniu, jeszcze przed jej uprawomocnieniem się. Główny Inspektor Sanitarny może dodatkowo cofnąć lub zawiesić zatwierdzenie zakładu na podstawie art. 66 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, co w praktyce oznacza koniec działalności produkcyjnej do czasu usunięcia przyczyn decyzji.

Rada Eksperta: Trzy tryby odpowiedzialności - karny, cywilny i administracyjny - toczą się niezależnie i na różnych zasadach dowodowych. Uniewinnienie w postępowaniu karnym (np. z powodu braku możliwości przewidzenia zagrożenia) nie chroni przed odpowiedzialnością cywilną, która jest obiektywna, ani przed decyzją administracyjną, która zapada często zanim jakiekolwiek postępowanie się rozpocznie.

RASFF: alarm, który nie czeka na wyrok

Niezależnie od trzech opisanych wyżej trybów odpowiedzialności krajowej, poważne zagrożenie zdrowotne uruchamia system RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), działający na podstawie art. 50 rozporządzenia (WE) nr 178/2002. Główny Inspektorat Sanitarny ma obowiązek niezwłocznego powiadomienia Komisji Europejskiej, która rozsyła alert do wszystkich państw członkowskich. Powiadomienie trafia do publicznej bazy Komisji, co w praktyce oznacza natychmiastowe wycofanie produktu przez sieci handlowe i dystrybutorów w całej Unii, niezależnie od tego, na jakim etapie znajduje się śledztwo czy proces sądowy w Polsce. Dla producenta oznacza to, że reputacyjne i handlowe skutki incydentu materializują się znacznie szybciej niż jakiekolwiek rozstrzygnięcie prawne.

Czy Unia zaostrzy przepisy dotyczące surowego mleka?

Po głośnych incydentach śmiertelnych pojawia się naturalne pytanie, czy Komisja Europejska sięgnie po zakaz produkcji serów z surowego mleka. Na podstawie dostępnych informacji taki scenariusz jest mało prawdopodobny w obecnej perspektywie legislacyjnej. Strategia „Od pola do stołu” (Farm to Fork) zapowiadała przegląd przepisów higienicznych, w tym rozporządzenia 853/2004, ale sery z surowego mleka objęte ochronionymi oznaczeniami geograficznymi (ChNP/ChOG na podstawie rozporządzenia (UE) nr 1151/2012) stanowią dla części państw członkowskich, zwłaszcza Francji i Włoch, element dziedzictwa kulinarnego o istotnym znaczeniu gospodarczym i politycznym, co czyni całkowity zakaz scenariuszem mało realistycznym.

Znacznie bardziej prawdopodobną ścieżką jest to, co już się dzieje na gruncie kryteriów mikrobiologicznych – czyli stopniowe zaostrzanie rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w trybie komitologicznym, bez konieczności zmiany samego rozporządzenia 853/2004. Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 w zakresie Listeria monocytogenes, które wchodzi w życie 1 lipca 2026 r., jest właśnie przykładem takiego zaostrzenia – przenosi ciężar dowodu na producenta przez cały okres przydatności produktu do spożycia, zamiast wprowadzać zakaz konkretnej kategorii produktów. Dla producentów oznacza to praktyczny wniosek: nie należy oczekiwać zakazu, ale należy oczekiwać rosnących wymogów dokumentacyjnych i walidacyjnych, które w praktyce eliminują z rynku podmioty niezdolne do ich spełnienia.

Co to oznacza w praktyce dla producenta

Legalność działania w Polsce nie jest równoznaczna z brakiem ryzyka prawnego, a spełnienie minimalnych wymogów rozporządzenia 853/2004 nie jest równoznaczne z pełnym zabezpieczeniem przed odpowiedzialnością. Producent sera z surowego mleka, który chce ograniczyć ryzyko, powinien w pierwszej kolejności upewnić się, że dysponuje udokumentowaną walidacją procesu dojrzewania pod kątem wzrostu Listeria monocytogenes, zgodną z załącznikiem II do rozporządzenia 2073/2005 – to właśnie brak takiej dokumentacji, a nie sam wynik badania gotowego produktu, jest najczęstszą podstawą decyzji administracyjnych. Warto również zweryfikować, w których krajach UE planowana jest sprzedaż produktu, ponieważ art. 10 ust. 8 rozporządzenia 853/2004 pozwala państwom członkowskim na krajowe ograniczenia, których naruszenie nie jest usprawiedliwione legalnością sprzedaży w Polsce. Ostrzeżenie na etykiecie warto zachować jako element dobrych praktyk i dowód staranności, ale nie należy traktować go jako substytutu rzetelnej kontroli mikrobiologicznej ani jako sposobu na przeniesienie ryzyka prawnego na konsumenta.